Hallo,
ich bin selbst den Frances, del Norte, Portugues und den Aragones gelaufen, allerdings immer im Sommer. Das Herbergennetz ist auf dem Frances definitiv am besten ausgebaut, deshalb denke ich, dass du außerhalb der Hauptsaison dort am ehesten auf geöffnete Herbegen triffst - und im Winter sind diese sicher auch nicht so überfüllt. Der Camino del Norte ist zwar wunderschön aber im Winter sicher ungemütlich und der Portugues generell nicht sooo schön (obwohl es auch schöne Etappen am Meer entlang gibt :)). Der Aragones hat mir am meisten gefallen, da stößt du dann in Puente de la Reina wieder auf den Frances - ist ebenfalls nicht so überlaufen, aber da würde ich im Winter auch genauer hinschauen bzgl der Öffnungszeiten der Herbergen. Denke auf dem Frances wirst du die wenigsten Schwierigkeiten haben. Sollte das Wetter zu deinem Starttermin nicht so optimal sein, solltest du die Pyrenäen besser überspringen und erst ab Roncesvalle loslegen.
Was deine Ausrüstung bisher angeht, so denke ich dass du da eine gute Wahl mit einem Deuter Rucksack getroffen hast - hatte zwar bisher selbst noch keinen, allerdings bin ich immer wieder auf Leute getroffen, die sehr begeistert von ihnen waren. Was Schuhwerk angeht: Ich liebe die Lowa-Schuhe und bin mit denen größtenteils so gut wie blasenfrei rumgekommen. Aber habe auch da keine Ahnung wie das bei Winter geeigneten Schuhen ist - und das ist wohl auch sehr individuell.
Buen Camino!