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naturbezogen

Rezepte für Trockenfleisch / Beef Jerky

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Hola,

seit einiger Zeit experimentiere ich mit Trockenfleisch. Dafür hätte ich gerne noch andere Ideen und habe keinen Rezepte-Thread gefunden, fand diesen aber für dieses Forum passend und anlegewürdig. Daher:

Als Vorbereitung auf meine Januar-Tour GR221 produziere ich gerade mein derzeitiges Favorite-Rezept:

Zitat

Rinderrouladen entfetten und entstehen (Metzger sagt, Sehnen würde man beim Trockenfleisch nicht merken) und in entsprechende Form schneiden.

Fleisch in Tupperdose in Obstbrand mit 80%vol wenden - neben Aroma bringt das Oberflächendesinfektion (man kann eigenen Obstbrand mit in Apotheken gekauften Ethanol aufrüsten oder selber brennen was unter Umständen illegal wäre).

In extra Tasse anrühren:
- 40ml Teriyaki-Soße
- 40ml Worcester-Soße
- 2ml Raucharoma
- Chili nach eigenem Geschmack
- 2-3 Teelöffel Honig
erhitzen und Honig einrühren

Nachdem der Alkohol einige Minuten gezogen hat, die Marinade über das Fleisch gießen und das Fleisch zügig wenden.

Über Nacht die Tupperdose in den Kühlschrank und am nächsten Tag im Dörromaten bei unter 50°C und Umluft in den Herd und die Klappe einen Spalt offen lassen.

Energiespartipp: Fleisch nur eine trockene Außenschicht bekommen lassen, Fleisch in eine frische Dose und ohne Deckel auf die Heizung

Eine einfachere Rezeptur, die aber bei mir irre Sodbrennen verursacht: In Sweet-Chili-Sauce über Nacht marinieren und dann trocknen

Viele Grüße,

Magnus

 

IMG_20181230_121824.jpg

bearbeitet von naturbezogen

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Kannst du mal in Erfahrung bringen wie das Vorher/Nachherverhältnis von Frischfleisch zu Trockenfleisch ist? Lohnt es sich preislich das Fleisch selbst zu machen? Oder ist es lediglich aufgrund des Geschmacks sinnvoll hier selbst den Koch zu spielen?

Was vllt für Vegetarier/Veganer interessant wäre: Alternativen aus Tofu/Seitan?

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vor 29 Minuten schrieb Fabian.:

Kannst du mal in Erfahrung bringen wie das Vorher/Nachherverhältnis von Frischfleisch zu Trockenfleisch ist? Lohnt es sich preislich das Fleisch selbst zu machen? Oder ist es lediglich aufgrund des Geschmacks sinnvoll hier selbst den Koch zu spielen?

Was vllt für Vegetarier/Veganer interessant wäre: Alternativen aus Tofu/Seitan?

Ich habe zwar die genauen Zahlen nicht im Kopf, aber ich meine noch rund 1/3 des Startgewichts gehabt zu haben.

Den Alkohol lasse ich aber weg, das habe ich vorher noch nie gehört. 

Die Marinade sieht bei mir ähnlich aus, benutze aber kein Raucharoma. Zutaten sonst wie ich gerade lustig bin. Rezepte gibts im Netz zuhauf.

 

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Gast Chris2901

Wir haben das auch mal mit nem ähnlichen Rezept gemacht,allerdings ohne Alk wie @der_ploepp.

Es waren dann rund 40% des Ausgangsgewichtes übrig.Erstaunlich fand ich ,dass zumindest in unserem Fall die Einkaufskosten recht hoch waren (ohne Energie einzurechnen), so dass sich das Selbermachen bis auf den Aha-Effekt eigentlich nicht gelohnt hat. War ja auch ein wenig Arbeit...

bearbeitet von Chris2901

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Also, gestartet habe ich mit einer Einkaufsmenge von 0,582kg Rouladen. Davon gingen Sehnen und Fettfasern weg, es kam Soße dazu. Momentan sind wir bei 247g, ich denke dass aber noch etwas weg geht, da es jetzt auf die Heizung umgezogen ist. Und das Endgewicht hängt auch immer davon ab, wie weit man es runtertrocknet.

Viele Grüße,

Magnus

*** Update Gewicht: 211g, es sind aber noch Dry-Kapazitäten vorhanden (fürchte ich).

bearbeitet von naturbezogen

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Jetzt wollte ich meinen letzten Post betreffend des Gewichtes noch einmal bearbeiten, aber scheinbar bin ich zu doof dafür :-(. Also jetzt wiegt das ganze noch 201g, jedoch habe ich während der Trocknungsphase einen Streifen probiert, es sind auch noch minimalste Flüssigkeitsreserven drin, ich würde also so mit ca 200g aus 582g rechnen.

Die Rentabilität ist wahrscheinlich nicht gegeben, es gibt aber andere Gründe dieses Beef Jerky selbst zu machen. Erstens, das war mir am Anfang wichtig, die Geschmacksrichtungen an eigene Wünsche anzupassen. Was dazu kam: Ich weiss gerne, was drin ist, nicht nur auf Exxx bezogen, sondern auch auf das Vieh. Ja, auch die Industrie verwendet Rind, aber bei meinem Fleisch weiss ich, dass es vorher auf der Weide Spaß hatte und nicht in der Box die Wiese anschauen durfte und angesäuerten Mais fressen musste. Nachdem ich Beef Jerky schon selber gemacht habe, habe ich mal ein Promo-Päckchen von REWE geschenkt bekommen - bäh war das ekelig im Verhältnis zum eigenen...

Ich würde mich freuen über weitere eigene Geschmacksideen....

Viele Grüße,

Magnus

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Am 1.1.2019 um 16:20 schrieb naturbezogen:

Jetzt wollte ich meinen letzten Post betreffend des Gewichtes noch einmal bearbeiten, aber scheinbar bin ich zu doof dafür :-(. Also jetzt wiegt das ganze noch 201g, jedoch habe ich während der Trocknungsphase einen Streifen probiert, es sind auch noch minimalste Flüssigkeitsreserven drin, ich würde also so mit ca 200g aus 582g rechnen.

Die Rentabilität ist wahrscheinlich nicht gegeben, es gibt aber andere Gründe dieses Beef Jerky selbst zu machen. Erstens, das war mir am Anfang wichtig, die Geschmacksrichtungen an eigene Wünsche anzupassen. Was dazu kam: Ich weiss gerne, was drin ist, nicht nur auf Exxx bezogen, sondern auch auf das Vieh. Ja, auch die Industrie verwendet Rind, aber bei meinem Fleisch weiss ich, dass es vorher auf der Weide Spaß hatte und nicht in der Box die Wiese anschauen durfte und angesäuerten Mais fressen musste. Nachdem ich Beef Jerky schon selber gemacht habe, habe ich mal ein Promo-Päckchen von REWE geschenkt bekommen - bäh war das ekelig im Verhältnis zum eigenen...

Ich würde mich freuen über weitere eigene Geschmacksideen....

Viele Grüße,

Magnus

Viel Uebereinstimmung, (auch was denTierschutz betrifft) ich komme meist im Verhaeltnis zwischen gekauftem Fleischgewicht und fertigem Beef Jerkey auf einen Faktor zwischen 2.5-2.8, ich benutze dabei Rouladenfleisch, schoen mager (zuviel Fett im Doerer macht es schwieriger), das nimmt die Marinade sehr gut auf, man muss nix wegschneiden und es ist schon schoen duenn geschnitten, man muss es nur noch in Streifen schneiden.

Was die Marinade betrifft, verwende ich einen Mix zwischen suess-scharfer Chilli-Sauce und guter Sojasauce (Kikkoman), dazu frisch gemoerserten roten & bunten Pfeffer und italiaenische Kraeuter-Mischungen.

Das Ganze dann nahrungsschonend und energiesparend im Doerer getrocknet ist deutlich billiger als Fertiges, ich weiss, was drin ist und kann mir aussuchen, aus welcher Form von Viehzucht das Fleisch kommt.



 

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Wie sind denn eure Erfahrungen bezüglich Dauer und Temperatur?

Die ersten zwei Fuhren habe ich für 4h bei 60 Grad im Dörrautomat gehabt. Gitter wurden nach 2h einmal durchgewechselt.

Ansich ok, vielleicht ein wenig trocken.

Ich frage mich allerdings, was der richtige Temperaturbereich ist. Manchmal liest man von unter 50, da sonst das Eiweiß gerinnt und die Garung beginnt. Anderswo liest man von mindestens 60, damit Keime abgetötet werden.

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Dauer kommt bei mir sehr auf die Fleischsorte an. Ich mache meist 1 Stunde pro Seite am Anfang auf 60, gehe dann aber auf 50 runter für den Rest der Zeit. Um keine mache ich mir da aber keine sorgen.

 

Je besser man die Marinade abmacht vom Fleisch, umso besser und schneller geht's im dehydrator. 

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